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A tavola in triestino
La cucina triestina è un incrocio: il mare e l'orto veneto, la carne di maiale e i crauti dell'entroterra austriaco, i dolci arrotolati che si trovano anche in Slovenia. Le parole seguono lo stesso percorso. Ecco un giro dalla tavola calda al dolce, con un bicchiere in mano.
Il buffet
A Trieste il buffet non è un rinfresco: è un locale, una tavola calda dove dalla caldaia escono le carni di maiale bollite, affettate al momento e servite con senape e cren grattugiato. Si ordina la porzina, la carne di maiale bollita; il cragno, la salsiccia affumicata; il kaiserfleisch, il carrè affumicato. Accanto, i capuzi garbi, i crauti.
È un pasto veloce, spesso in piedi, ed è l'esempio migliore di come la città abbia messo insieme il mangiare austriaco e l'abitudine veneta del bancone.
- buffet
- La tipica tavola calda triestina di carni cotte.
- porzina
- La carne di maiale bollita del buffet, affettata al momento e servita con senape e cren.
- cragno
- La salsiccia affumicata di Carniola (kranjska), servita col cren al buffet.
- kaiserfleisch
- Il carrè di maiale affumicato del buffet; nome tedesco («carne dell'imperatore»).
- cren
- Il rafano grattugiato, pungente, che accompagna i bolliti. Dal tedesco «Kren».
- capuzi
- I cavoli cappucci; i «capuzi garbi» sono i crauti, contorno mitteleuropeo.
- liptauer
- La crema di formaggio speziata di paprica, di origine ungherese.
La jota e i piatti di casa
La jota è la minestra dell'inverno triestino: crauti, fagioli e patate, densa, da mangiare quando soffia la bora. Nella stessa cucina di casa si trovano le luganighe, le salsicce, e i piatti di mare come i sardoni in savor. Il sugo si chiama tocio, e fare la scarpetta nel tocio non è maleducazione ma un complimento a chi ha cucinato.
Anche gli attrezzi hanno il loro nome: la tecia è il tegame basso, la pignata la pentola di coccio, la fersora la padella per friggere, la cogoma la caffettiera. Tutto sopra lo spolert, la cucina a legna che scaldava anche la stanza.
- jota
- La minestra densa di crauti, fagioli e patate: piatto invernale di chiara impronta mitteleuropea.
- fasoi
- I fagioli, base della «jota».
- luganighe
- Le salsicce.
- tocio
- Il sugo, l'intingolo in cui si fa la «scarpetta».
- tecia
- Il tegame, la pentola bassa: «na tecia de sugo».
- fersora
- La padella per friggere.
- cogoma
- La caffettiera, la macchinetta del caffè.
I dolci delle feste
La pasticceria triestina è quasi tutta arrotolata. Il presnitz è una spirale di pasta sfoglia ripiena di frutta secca; la putiza e la gubana sono rotoli lievitati con noci, uvetta e pinoli; lo strucolo è lo strudel, il rotolo di pasta con le mele. A Pasqua compaiono la pinza, la focaccia dolce e morbida, e la titola, la treccia di pane dolce con dentro un uovo sodo.
Per i giorni normali restano i crafen e le fritole, le frittelle. E un proverbio che mette in riga i chiacchieroni: ciacole no fa fritole, le chiacchiere non fanno frittelle.
- presnitz
- Dolce triestino di pasta sfoglia ripiena di frutta secca, tipico delle feste.
- putiza
- La putizza, dolce natalizio arrotolato con noci e uvetta; dallo sloveno «potica».
- gubana
- Il dolce arrotolato con noci, uvetta e pinoli, tra Friuli e Trieste.
- strucolo
- Lo strudel, il rotolo di pasta con le mele: dolce di eredità mitteleuropea.
- pinza
- La focaccia dolce di Pasqua, morbida e profumata.
- titola
- Il pane dolce pasquale, spesso con un uovo sodo dentro.
- fritola
- La frittella: «ciacole no fa fritole», le chiacchiere non fanno frittelle.
Da bere
Il vino si beve a bicchieri piccoli e frequenti. Un'ombra è un bicchiere di vino, un tai è il bicchiere al banco (un tai bianco, un tai nero), e andar a bever un'ombra è un invito che non si rifiuta. Se si esagera, si ciapa la bala, si prende la sbornia.
Sul Carso si va in osmiza: le cantine contadine che aprono per pochi giorni e vendono vino, uova e salumi fatti in casa. Per trovarle si segue la frasca, un ramo appeso agli incroci che indica che una è aperta.
- ombre
- I bicchieri di vino: «andar a bever un'ombra», come a Venezia; a Trieste si dice anche «un tai».
- tai
- Il bicchiere di vino al banco: «un tai bianco».
- bala
- La sbornia: «ciapar la bala» vuol dire ubriacarsi.
- osmiza
- La cantina contadina del Carso che per pochi giorni vende vino e salumi propri. Dallo sloveno «osmica», «otto».
- rebechin
- Lo spuntino, il «rinforzino» tra un pasto e l'altro.
- marenda
- La merenda, lo spuntino di metà giornata.
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